【クックパッドより美味しい】京都着物企画が教える「現代風オリジナルおせち」のレシピ公開!

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2015年までもうすぐだ。お正月は実家でゆっくりする京大生も多いのでは?ところで、元旦の日に食べるものといえば「おせち料理」だ。そんな「おせち料理」を自分で作ってみたいと思わないだろうか?料理好き女子(と男子)、必見!

京都着物企画という京大の学生団体がある。若者に伝統文化の魅力を伝えるというヴィジョンを持ち、年間を通して、着物ファッションショーや和風カフェ運営など、様々なイベントを開催している。そんな京都着物企画が、先日開催した「おせち料理」に関するイベントが、話題を呼んでいる。

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その名も「おせち料理〜知る、食べる、つながる〜」。京都の料理研究家である小宮真由氏と吉村雅子氏を講師に招き、伝統文化の重要な要素を残しつつ、現代の若者風にアレンジしたオリジナルおせち料理を、参加者と一緒に作ろうという本格的なイベントだ。

京都着物企画独自の調査により、おせち料理と若者の間にある「壁」を発見したことから生まれたこのイベント。おせち料理の作り方を知って、よりその存在を身近に感じてもらうために企画されたという。

【参考】「おせち」は食べたくないって人が増えている… by NAVERまとめ

また、それと同時に、今度のお正月で実際に家族と一緒におせち料理を作ってもらい、家族とのつながりを大切にして欲しいという願いもこめられているようだ。

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さて、そこで今回はイベント内で作ったおせち料理の一部のレシピを、ご紹介したい。京都着物企画プレゼンツ。若者にアレンジされたスペシャルおせちレシピになっている。


■筑前煮

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【材料】

里芋:小5~6個

人参:5センチほど

干し椎茸:2枚

ごぼう:1/2本

レンコン:5cmくらい

ちくわ:2本

飾り用絹さや:5〜6枚

鶏もも肉:100g前後

○醤油(鶏肉の下味用):小さじ2

○酒(鶏肉の下味用):小さじ2

※炒め用ごま油:大さじ1

だし汁(水+だしの素小さじ2)

400CC目安、作り方6で根菜にひたひたくらい

☆砂糖(三温糖):大さじ1

☆みりん:大さじ1

☆醤油:大さじ3

【作り方】

1. 鶏肉は筋をとって一口大に切る。醤油・酒それぞれ小さじ2を揉み込み、下味を付ける。

2.干し椎茸は水またはぬるま湯で戻し、適度な大きさに切る。戻し液はとっておく。

3.ごぼうは皮に栄養が多いのでよく洗い、(金だわりや包丁の背を使って)皮は剥かずに乱切りにする(ごぼうを回しながら斜めに切る)。切ったごぼうは酢水に漬けておく。

4.里芋は、さっとゆでて皮をむき、塩揉みする。

5.レンコン(ピーラーで皮をむく)を適度な大きさに切る。

6.人参はよく洗って、0.5~0.8cmの厚さに輪切りにし、型抜きで花形に抜く。

7.絹さやをさっとゆでる。お湯は捨てない。ゆでた絹さやはざるにあげて冷ます。(冷水にさらさない)

8. こんにゃくは手綱こんにゃくにする。8ミリぐらいの厚さの短冊に切り、中央より少し上の位置から2センチの切り込みを入れる。こんにゃくの下側の端を切り込み、中に通して手綱にする。

9.絹さやでゆでたお後のお湯を使って、こんやくを湯通しにする。

10.鍋にごま油を熱し、鶏肉をいためる。

11. 肉にある程度火が通ったら、人参とごぼうとレンコンとこんやくを入れて少し炒め、全体に油がまわったらだし汁(野菜に対するだし汁の割合はひたひたで)を入れる。

※ここで分量外の塩をひとつまみいれる。

12.だし汁がわき、アクを取りながら5〜6分煮たら、椎茸と竹輪を入れる。

13.☆印を入れ落し蓋(アルミホイルかクッキングシートを使う)をし、弱火で15~20分(煮汁がとぶまで)煮る。

14.煮汁がかなり減るので、途中お玉などでかき混ぜず、鍋を持って向こう側から手前に小さくゆする(材料の上下が変わるように)それを2回ぐらいする。

15.お皿にもって、絹さやを飾る。

■数の子

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【材料】

数の子:2本

水菜:1株

○わさび:小さじ1/2

○醤油:小さじ1

○酒:小さじ1/6

【作り方】

《下準備》

数の子は一晩(10時間以上)薄い塩水(約1%程度)にさらして、塩抜きする。

1.水菜をたっぷりの湯でさっとゆで、2 cmに切る。

2.塩出しした数の子は、薄皮をはぎ、細かくほぐしておく。

3.ボウルに○の調味料を合わせ、水菜と数の子を和える。

■たたきごぼうのナッツ和え

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【材料】

ごぼう:35g

 カシューナッツ:15g

○米酢:大さじ1/2

○醤油:小さじ1

○砂糖:大さじ1/2

○だし汁:大さじ1/2

【作り方】

1. ごぼうは土を洗い落とし、縦半分(太いものは4つ割)に切り、酢水(分量外)にさらす。熱湯でゆでて、丘上げし、熱いうちにんれふきんで包んで、すりこ木などで軽くたたき、5cmの長さに切る。

2.カシューナッツは、○とともにフードプロセッサーに入れて、ペースト状にする。(すり鉢で代用可能。)

■海老の炒り煮

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【材料】

有頭海老:10尾

○酒(下処理用):大さじ3

○水(下処理用):大さじ3

☆酒:大さじ5

☆醤油:大さじ3

☆みりん:大さじ3

【作り方】

《下準備》

海老を酒大さじ3と同量の水を混ぜたものにつけておく。一晩以上でもかまわない。(臭みが取れる。)

1.海老は足をハサミで切り落とし、殻の間に楊枝を刺して背わたをとり、さっと洗い、水気をきる。頭はとらない。

2.フライパンに1と☆を入れ、盛りつけた時に下になる側から強火で返しつつ、手早く煮る。この時、端でくるくる回しながら、海老の形を整える。

■伊達巻き

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【材料】

卵:3個

はんぺん:50g

砂糖:30g

塩:ひとつまみ

みりん:小さじ1

酒:小さじ1

【作り方】

1.フードプロセッサーに材料を全て入れ、なめらかにする。

2.フライパンに油を薄くしき、タネを流し入れる。弱火で薄く焼き色がつくまで焼き、慎重にひっくり返し、もう片面も焼く。

3.焼き上がったものを巻きすに置き、くるくると巻いて両端と真ん中の3カ所を巻きすごと輪ゴムでとめる。

冷めるまで置いたら、完成。

 ■豚肉の昆布巻き

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【材料】

日高昆布(20×12cm):3枚

豚モモスライス:3枚

かんぴょう:2.5m

○みりん:大さじ2

○酢:大さじ1

○酒:100ml

○砂糖:大さじ6

○醤油:大さじ3

【作り方】

1.昆布はたっぷりの水に15~20分つけて柔らかく戻す(戻し汁も使うので取り置く)

2.かんぴょうは酢少々を加えた水に15〜20分つけて柔らかく戻す。

3.昆布の水気を切り、幅の狭い側を手前にして豚肉をのせる。豚肉は半分に折り畳んで棒状にする。煮た時に縮むので、少しはみ出させるように巻く。

4.2カ所かんぴょうで少しゆるめに結ぶ。(煮ると昆布が膨らむ)このとき、かんぴょうはそれぞれ1本で1周で良い。また、結び方は固結びで結び目をふっくらさせると見栄えがいい。

5.結び目を下にして、鍋に並べ、酒、酢、取り置いていた昆布の戻し汁をかぶるくらい加える。

6.落とし蓋をして弱めの中火で30分ほど(竹串がすっと通るまで)煮る。(時間は目安)

7.砂糖大さじ6、しょうゆ大さじ2を加えて、20分煮る。更にみりん大さじ2、醤油大さじ1を加えて5分煮て、火を止める。

8. あら熱がとれたら盛りつける。盛りつける時に真ん中で半分に切り、両端も切りそろえる。(時間があれば、あら熱がとれたあと、保存容器にいれて冷蔵庫で冷やすとより味が染みる)

■山芋のきんとん

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【材料】

長芋:400g

グラニュー糖:70g

クコの実:5つ

【作り方】

1.長芋は皮をむいて、1cmぐらいの輪切りにし、水にさらした後しっかりと水気をふきとっておく。クコの実をあらかじめ水につけておく。

2.(1)を耐熱皿に並べてラップをかけ、電子レンジ600wで約10分加熱する。

3. (2)をフードプロセッサーにかけ、鍋に入れてグラニュー糖を加え、弱火でよく練る。

4.(3)がもったりとしてきたら、(水を完全に飛ばし、米とのりを混ぜて固めたぐらいのかたさになったら)火からおろす。

5.あら熱が取れたら5等分し、ラップを使って茶巾絞りにする。

6. クコの実を乗せて完成。

■田作り

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【材料】

ごまめ:25g

カシューナッツ(かクルミやアーモンド):25g

○砂糖:大さじ1と1/3

○水飴:大さじ1

○みりん:大さじ2

○醤油:大さじ1と1/2

【作り方】

1.カシューナッツとごまめを弱火で炒る。(ナッツは香ばしい香りがするまで、ごまめは食べてみてさくさくした食感になるまで)ともに5分程度。

2. ざるに上げて、細かいかけらをふるい落とす。

3.○の調味料を煮詰める。最初は細かい泡が立つ。

4.大きな泡が沸き立つくらいまで煮詰める。全体が泡で覆われる程度。

5.火を止めてごまめを加えて混ぜ合わせる。

6.サラダ油を薄く敷いたバットに広げ、炒りごまを散らして完成。(サラダ油は多すぎるとギトギトになるので注意)

■紅白なます

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【材料】

大根5cm:300g

人参5cm:30g(入れすぎない方が上品)

○酢:50cc

○だし:小さじ1

○砂糖:15g

○塩:ひとつまみ

○醤油:少々

【作り方】

《下準備》

○の調味料を混ぜて耐熱容器に入れて加熱し、冷ます。

1.ピーラーで大根と人参の皮を剥き、うすくスライスする。

(特に人参は不揃いだと目立って見た目が悪いので、丁寧に均等に切る。)

2.きれいに繊維にそって並べて、縦に包丁で細かく千切りにする。

3.大根と人参を塩揉みにする。(塩をふりかけ、手でよく揉みこむ。塩は人参で1つまみ(小さじ1/4)、大根で2つまみ程度。そのまま10分ほど放置し、手でぎゅっと水分を絞る。)

4.合わせ酢を大根と人参にかけて混ぜる。密封容器かジップロックの袋が便利。

■サツマイモのきんとん

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【材料】

さつまいも:500g

クチナシの実:1個

茶袋(クチナシをつめるため)

グラニュー糖:大さじ2

はちみつ:大さじ2

サツマイモのゆで汁:200cc

【作り方】

1.芋の皮を厚めに剥き、厚さ1.5cmの輪切りにし、さらに4~6等分にする。あく抜きの必要は無い。

2.茶袋の中にクチナシを入れて割る。

3. 鍋にざるにあけたクチナシと芋を入れ、ひたひたと水に入れる。

4.竹串がすっと通るまで、10分程度鍋に蓋をしてゆでる。

5.ゆであがったら火を止めてクチナシを取り除き、煮汁をボウルにあけ、取っておく。

6.飾り用にいくつか残しておき、残りをブレンダーで混ぜる。

7.なめらかになったら煮汁を入れすぎずに注意し、少しずつ加えながらブレンダーで更に混ぜる。

8. 混ぜたものを鍋に移し、砂糖を入れ、弱火から中火にかけ、たえず木べらで混ぜ続ける。

9.7~8分を目安に、形成しやすい堅さになるまで混ぜる。

10.日からおろしてあら熱をとり、ラップを使って茶巾絞りに形成する。

11.飾り用に取っておいた芋を乗せて完成。

■たたきごぼう

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【材料】

ごぼう:1本半

すりごま:大さじ2

○酢:大さじ1と1/2

○砂糖:大さじ1と1/2

○醤油:大さじ2と1/2

○酒:大さじ1

☆水:600cc

☆酢:大さじ3

米のとぎ汁:ごぼうをゆでる分だけ

【作り方】

《下準備》

a. フライパンでごまをつねって、油を感じるくらいまで弱火で20分程度炒る。

b.○の材料を混ぜ合わせ、そこにごまを入れ、粉山椒も加える。

1.ボウルに☆を入れ、酢水を作っておく。

2. 包丁の背でごぼうの皮を削ぎ落とす。

3.そぎ落とした所から順にボウルに入るくらいの長さに適当に切り、1のボウルにごぼうの色が変わらぬよう素早く入れていく。

4.ごぼうの5cm長さに切り、さらに縦4等分に切る。

5.鍋に米のとぎ汁を入れ、蓋をして強火にかける。

6.沸騰したらごぼうを入れ、また蓋をして強火にかけ、ごぼうがゆであがったら火からおろし、ザルにあげる。

キッチンペーパーでごぼうの水気をふく。

7.ごぼうを叩いて、作っておいた胡麻酢につけて、味が染みるまで置いておく。


いかがだろう?ちなみに、全て完成した写真がこれだ。

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料理研究家が実際に考案したレシピなので、きっとあなたも美味しいおせち料理を作れるはず。このレシピを参考に、今度のお正月は、家族と一緒におせち料理を作ってみてはいかがだろう?

※レシピに関する全ての権限は、京都着物企画に帰属します。

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京大のセンス、ぎゅっと。

【写真提供・協力】:京都着物企画

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